Plod stabla kakaovca je mahuna koja sadržava četrdesetak sjemenki u bijeloj pulpi. Proces nastanka kakaa iz sjemenki veoma je složen i tehnički vrlo zahtjevan kako bi se dobio optimalan okus i tekstura. Kada su mahune pobrane, one se ljušte, vade se sjemenke zajedno s pulpom, stavljaju na hrpu, nakon čega slijedi fermentacija. Sam proces fermentacije važan je za razvoj okusa i arome. Što fermentacija dulje traje, slabi gorak okus. Sjemenke se postupno suše, po mogućnosti na suncu, što također utječe na aromu. Nakon toga se uklanja ljuska sjemenki, a preostali dio prži i melje. Nastaje tekuća gusta kakao tekućina poznata i kao kakao masa. Ona se stvrdne hlađenjem i čini osnovu svih čokoladnih i kakao proizvoda. Kakao prah se pravi ekstrakcijom polovine kakao maslaca. Tijekom tih procesa nastaje oko 300 kemijskih tvari uključujući metilksantine, teobromin i kofein te feniletilamin koji je srodan amfetaminu.
Temperatura i vrijeme prženja važni su za razvoj arome i mirisa, budući da se tijekom procesa proizvodnje dobro fermentiranoga, suhoga i prženog kakaa razvije od 30 do 50 komponenti važnih za aromu čokolade.
Veličina čestica kakao mase i udjel masti daju okus čokoladi, kontrolu stabilnosti i topljenja čokolade u ustima na tjelesnoj temperaturi – jedinstvene karakteristike u odnosu prema drugoj hrani. Proizvođači čokolade koriste se različitim odnosima kakao praha ili kakao mase i kakao maslaca, a ovisno o vrsti čokolade, odnosno želi li se proizvesti mliječna ili crna čokolada dodaju se i druge komponente (mlijeko, šećer).
Izvor: zdrav-zivot.com
Temperatura i vrijeme prženja važni su za razvoj arome i mirisa, budući da se tijekom procesa proizvodnje dobro fermentiranoga, suhoga i prženog kakaa razvije od 30 do 50 komponenti važnih za aromu čokolade.
Veličina čestica kakao mase i udjel masti daju okus čokoladi, kontrolu stabilnosti i topljenja čokolade u ustima na tjelesnoj temperaturi – jedinstvene karakteristike u odnosu prema drugoj hrani. Proizvođači čokolade koriste se različitim odnosima kakao praha ili kakao mase i kakao maslaca, a ovisno o vrsti čokolade, odnosno želi li se proizvesti mliječna ili crna čokolada dodaju se i druge komponente (mlijeko, šećer).
Izvor: zdrav-zivot.com