U mnogim receptima za pečenje kolača čokolada je ključni sastojak, pa je i kvaliteta čokolade koja se upotrebljava jedan od važnih činitelja. Sva naša osjetila imaju važnu ulogu kada se govori o potrebnim kvalitetama čokolade. Valja obratiti pozornost na neke od njih:- čokolada treba biti glatka, sjajna i boje mahagonija
- ne smije mirisati na preveliku slatkoću
- treba biti hrskava i mora proizvoditi određeni zvuk pri lomljenju.
- Ako se čokolada lomi u obliku iverja, presuha je; ako se opire lomljenju, postala je previše topljiva
- čokolada s velikom količinom kakao maslaca trebala bi se vrlo brzo topiti u ruci i odmah bi se trebala topiti u ustima
- osnovni okus čokolade je gorkast s malo kiselosti, slatkast s malo slanoće kako bi se pomoglo oslobađanju arome kakaa.
Ako pripremate puding ili kolač u kojima je glavni sastojak čokolada i njezin dominantan okus, važno je da kupite kvalitetan proizvod.
Evo nekoliko obilježja najvažnijih vrsta čokolada:
Gorko-slatka čokolada sadrži 34 posto kakaa, a što je veća količina kakaa, to je veća i njezina kvaliteta. Ne tako davno s 30 posto kakaa čokolada se smatrala kvalitetnom, danas je poželjan minimum od 60 posto, dok se za prave "čokoljupce" taj postotak kreće između 70 i 80 posto. Visokokvalitetna čokolada sadrži malu količinu šećera. Kvalitetna čokolada sadrži pravu vaniliju, skup ekstrakt koji se katkad naziva bourbon vanilla, ekstrakt dobiven iz orhideja koje rastu na Madagaskaru. Takve čokolade sadrže i minimalne količine lecitina (biljnog stabilizatora).
Couverture je visokokvalitetna čokolada koja se upotrebljava za glazure i pripremu kolača. Couverture uobičajeno ima minimalno 32 posto kakao maslaca.
Dobra marka mliječne čokolade sadrži 40 posto kakaa, ali većina proizvođača u mliječnim čokoladama ima samo 20 posto kakaa. Mliječne čokolade u masovnoj proizvodnji sadrže veliku količinu šećera, često i više od 50 posto. Također mogu sadržavati više od pet posto biljnog ulja koje se rabi kao zamjena za skupi kakao maslac i umjetne arome.
Osnovu bijele čokolade čini kakao maslac bez kakaa uz dodatak šećera, aroma i mlijeka. Bijela čokolada nema dubinu arome kao obična čokolada. Prodaje se kao novitet ili kao atraktivan kontrast u pripremi čokolada ili čokoladnih slastica. Najkvalitetnije su švicarske i francuske bijele čokolade.
Vlažnost i vrućina najveći su neprijatelji čokolade.
Gorko-slatka čokolada sadrži 34 posto kakaa, a što je veća količina kakaa, to je veća i njezina kvaliteta. Ne tako davno s 30 posto kakaa čokolada se smatrala kvalitetnom, danas je poželjan minimum od 60 posto, dok se za prave "čokoljupce" taj postotak kreće između 70 i 80 posto. Visokokvalitetna čokolada sadrži malu količinu šećera. Kvalitetna čokolada sadrži pravu vaniliju, skup ekstrakt koji se katkad naziva bourbon vanilla, ekstrakt dobiven iz orhideja koje rastu na Madagaskaru. Takve čokolade sadrže i minimalne količine lecitina (biljnog stabilizatora).
Couverture je visokokvalitetna čokolada koja se upotrebljava za glazure i pripremu kolača. Couverture uobičajeno ima minimalno 32 posto kakao maslaca.
Dobra marka mliječne čokolade sadrži 40 posto kakaa, ali većina proizvođača u mliječnim čokoladama ima samo 20 posto kakaa. Mliječne čokolade u masovnoj proizvodnji sadrže veliku količinu šećera, često i više od 50 posto. Također mogu sadržavati više od pet posto biljnog ulja koje se rabi kao zamjena za skupi kakao maslac i umjetne arome.
Osnovu bijele čokolade čini kakao maslac bez kakaa uz dodatak šećera, aroma i mlijeka. Bijela čokolada nema dubinu arome kao obična čokolada. Prodaje se kao novitet ili kao atraktivan kontrast u pripremi čokolada ili čokoladnih slastica. Najkvalitetnije su švicarske i francuske bijele čokolade.
Vlažnost i vrućina najveći su neprijatelji čokolade.
Toplina dovodi do podizanja kristala kakao maslaca na površinu i njihova ponovnog oblikovanja. Okus čokolade je netaknut, ali izgled nije. Promjene koje nastaju zbog vlažnosti mnogo više oštećuju čokoladu. Naime, šećerni kristali dolaze na površinu čokolade na kojoj se u vlažnoj atmosferi otapaju i ponovno formiraju stvarajući "sivi omotač" na površini čokolade. Na taj se način smanjuje kvaliteta teksture i okusa čokolade, pa je u tom slučaju ne upotrebljavajte.
Idealna temperatura za čuvanje čokolade je 10-15°C, a vlažnost 60-70 posto. Čokolada vrlo lako prima okolne mirise, pa je treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi. Vodite ujedno računa o datumu korištenja otisnutom na ambalaži.
Idealna temperatura za čuvanje čokolade je 10-15°C, a vlažnost 60-70 posto. Čokolada vrlo lako prima okolne mirise, pa je treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi. Vodite ujedno računa o datumu korištenja otisnutom na ambalaži.